Cái thú 'ngồi đồng'

(lienminhbng.org) - Cộng đồng mạng đang râm ran bình luận, bàn tán về câu chuyện một anh mở quán cà phê tại Sài Gòn… sắp phá sản vì khách vào gọi cốc cà phê 20.000 đồng nhưng “ngồi đồng” suốt cả 5 tiếng đồng hồ.

Chùm ảnh: Uống cà phê ngắm máy bay - thú vui độc đáo tại TP Hồ Chí Minh

Những năm gần đây, người dân tại Thành phố Hồ Chí Minh có một sở thích mới là vừa uống cà phê vừa ngắm máy bay bay ngang đầu tại những quán sân thượng gần sân bay Tân Sơn Nhất.

1.“Ngồi đồng” là từ người dân phía Nam hay dùng để chỉ những người ngồi dai trong quán xá trong khi lại chỉ gọi có một chút đồ. Có nhiều quan điểm trái ngược nhau về “hạng” người này, nhưng ai cũng phải công nhận là, trên đời quả có một cái thói quen hay một cái thú gọi là… “ngồi dai”, hay “ngồi la cà”.

Tôi là một người ghiền cà phê, hầu như các buổi sáng bao giờ cũng phải làm một ly, kèm theo một tờ báo, vừa ngồi nhâm nhi cà phê, vừa đọc tin tức. Vào ngày cuối tuần, thì có khi còn "ngồi dai", đến tận giờ... cơm trưa.

Tôi hay chọn một quán “ruột”, vừa hợp gu, vừa được ngồi lâu mà không bị chủ quán phàn nàn, giá cả lại phù hợp. Nói chung là nhiều cái được.

Để ý các quán cà phê hay quán giải khát, đồ ăn nhanh nói chung quán nào cũng sẽ có những khách hàng “cố định”. Loại khách này thường đến quán nhiều lần rồi thành quen, hoặc là những nhóm người có cùng chung sở thích hoặc gu ẩm thực, thú chơi gì đó.

Ví dụ, ở Hà Nội, trên "phố cà phê" Triệu Việt Vương thì Cà phê Thái phía gần đường Nguyễn Du hay có các bác cao tuổi ngồi với nhau buổi sáng. Cà phê Thọ thì là nơi những anh em CLB xe đạp hay tụ họp, buổi tối có hội thích bơi lội hoặc bóng đá hay ngồi xem - và thường là ngồi dai, chủ nhà hiếu khách thường hay khuyến mãi thêm cốc trà mạn sau khi dùng đồ uống. Hội anh em chơi tem thì có quán Cà phê 160 hay tập họp vào ngày nghỉ cuối tuần, cũng đông vui, xôm tụ ra trò.

Ngoài những quán kiểu trên còn có những quán khác mà để ý sẽ thấy có khi chỉ một khách, cũng có khi là một cặp vợ chồng cao tuổi cùng nhau lặng lẽ nhấm nháp cà phê, vừa ngắm không khí sinh hoạt nơi phố xá. Hoặc có khi một đôi bạn trẻ nhẹ nhàng ý tứ chọn góc khuất ngồi tâm sự tránh ảnh hưởng đến mọi người.

Thầy giáo cũ của tôi thì hay có dăm ba người đến quán trên phố Hạ Hồi (Hà Nội), chủ quán hiểu ý đến mức thấy khách là pha đồ uống, kèm theo luôn phích nước sôi và khay ấm trà. Ngồi thoải mái, hết nước thì gọi không tính thêm tiền.

Ở Hà Nội, chiều chiều vẫn có thể gặp nhà văn nổi tiếng Nguyễn Huy Thiệp cùng nhà thơ dân gian Bảo Sinh ngồi lai rai ở cà phê Hàng Hành. Có hai người với nhau thôi và họ thường ngồi đúng góc quán ấy, gọi những đồ uống ấy, nhưng nói với nhau những câu chuyện không bao giờ chán.

Những vị khách như vậy chỉ chọn những quán như kiểu “mặc định” cho mình vì nhiều lý do, quan trọng là đa số chủ quán đều biết tâm lý và rất chiều những vị khách này.

2.Trong kinh doanh nói chung, ai cũng muốn sản phẩm hoặc dịch vụ của mình luôn đông khách, nói đơn giản là phải có đầu ra thì mới thành công. Với loại hình dịch vụ cà phê hay đồ ăn nhanh kèm giải khát thì tùy theo mục đích, đối tượng mà hình thành nên phong cách phục vụ.

Với cánh trẻ thì quán phải có trang trí ấn tượng, màu sắc, âm thanh cũng như bàn ghế phải có sự độc đáo, đa dạng, và phải mới lạ. Với đối tượng là những người “sành sỏi” ẩm thực thì phải chú ý đến chất lượng sản phẩm, sự thoải mái lịch sự nhưng không ồn ào xô bồ, phong cách phục vụ nhẹ nhàng, lễ phép. Tùy theo tình huống mà cho phép khách ngồi lâu hay là yêu cầu khách nhanh chóng rời đi để lấy chỗ cho người khác.

Khách hàng thì vẫn như vậy, có người này người kia, tiền nhiều tiền ít nhưng đa số đều giống nhau ở một điểm: Nếu như phục vụ nhà hàng hoặc chủ quán "tỏ thái độ" hoặc là có ý “khinh khách” thì chắc chắn không ai đồng tình cả. Với những chủ quán tinh tế, họ sẽ nhận biết được những ai sẽ là khách hàng tiềm năng thông qua sở thích khi gọi đồ ăn, đồ uống, thông qua cách nói chuyện hay đánh giá về chất lượng sản phẩm.

Việc của bất cứ chủ cửa hàng hay chủ quán nào thì cũng đều phải làm sao tìm ra hoặc bằng cách nào đó tạo ra những khách hàng "cố định” sử dụng dịch vụ của mình "đều như vắt chanh" hàng ngày hoặc hàng tuần. Số lượng này càng đông thì quán sẽ làm ăn tốt nên.

Việc quán có nhiều khách đến “ngồi dai” cũng là một loại thương hiệu, anh cứ vô tư đi, ăn uống gì cũng được, chúng tôi sẽ phục vụ, miễn là ngày nào anh cũng đến là tốt rồi.

Hiện tôi đang làm cho một hệ thống siêu thị của Nhật Bản ở Việt Nam. Cũng như ở nhiều siêu thị khác, chúng tôi cũng nhận thấy tình trạng là có quá nhiều khách đến chỉ để... dạo chơi, hoặc hưởng máy lạnh trong những ngày trời nóng nực.

Nhưng tôi hiểu triết lý của họ là: “Anh dành thời gian đến chơi với chúng tôi cũng tốt lắm rồi, chưa mua gì thì xem, xem rồi không mua không sao cả, chúng tôi vẫn chào đón các anh những lần tiếp theo. Anh chưa sử dụng dịch vụ gì bây giờ thì sau sẽ dùng, mà kể cả không dùng cũng không sao, chúng tôi vẫn nhiệt tình chào đón lần sau anh đến. Anh đến thì chúng tôi vẫn mở rộng cửa chào đón”.

• Chùm ảnh: Uống cà phê ngắm máy bay - thú vui độc đáo tại TP Hồ Chí Minh

3. Ban đầu, đa số những khách hàng có nhu cầu “ngồi dai” thường vào nhiều quán khác nhau để lựa, thấy nơi nào hợp lý lại thoải mái không bị ức chế thì họ sẽ chọn một chỗ “đóng đinh”. Dần dần, bạn bè của họ cũng sẽ lấy đó làm chỗ hẹn hò, tụ họp... Nhiều lần thành quen nhà hàng, quen chủ quán, hai bên cùng có lợi thì khách thành đối tượng “ngồi dai” nhưng chủ quán lại rất “cưng chiều”.

Xét một cách công bằng, khách hàng “ngồi dai” tốt hay không tốt thực ra phụ thuộc vào cách nhìn nhận đánh giá của chủ cửa hàng. Đọc vị được tâm lý khách hàng là tố chất không phải ai cũng có được, cũng chẳng có trường lớp nào đào tạo cả.

Tất cả vẫn phụ thuộc vào thái độ phục vụ, quan sát và suy đoán, và trên hết sự tôn trọng dành cho khách hàng - đối tượng không phải ngẫu nhiên mà toàn thế giới coi là “Thượng đế”. Còn nếu muốn khách "ăn bánh, trả tiền" thật nhanh, thì tốt nhất bán đồ fastfood hoặc... cà phê rong.

Đào Quốc Thắng