Chuyện Hà Nội: Bún chả Hà thành

(lienminhbng.org) - Còn nhớ trong “36 phố phường Hà Nội”, Thạch Lam đã kín đáo viết về sự hấp dẫn của món bún chả: “Có một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói lên Hà Nội khi ngửi thấy mùi khói chả đã ứng khẩu đọc hai câu thơ: Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long /Bún chả là đây có phải không?".

Bún chả là thứ quà có sức sống lâu bền nhất của Hà Nội. Bằng chứng là dù bao vật đổi sao dời, dù cuộc sống ngày nay có nhiều thứ cao lương mỹ vị nó vẫn là thứ quá hấp dẫn, có mặt ở khắp các nẻo phố, thậm chí cả trong các ngõ sâu, đầu góc chợ. Nó tồn tại như một phần của Hà Nội xưa cũ.

Bạn tôi từ miền Nam ra lần nào cũng đòi đi… bún chả. Anh chàng này ghiền thứ quà Hà Nội này rồi hay sao ấy. Tôi lúc đầu hơi khó hiểu, nhưng sau rất nhiều tháng năm cơm hàng cháo chợ lê la khắp xứ, tôi hiểu rằng anh có lý khi yêu bún chả Hà thành. Vâng! Ấy là thứ nghệ thuật ẩm thực mà khi thưởng thức khó cắt nghĩa.  

Bún chả là một “nghệ thuật” không lẫn với bất kỳ món nào. Bún chả Huế, miền Nam bún thịt nướng, nhưng đẳng cấp khác. Ăn bún chả Hà Nội giữa không gian phố phường vào bữa trưa, dẫu là mùa Xuân, mùa Hạ mùa Thu hay mùa Đông đều cảm được cái thú của món ăn này. Nước chấm mùa Hè bà hàng bún để nguội mới múc cho khách. Mùa Đông bà hâm nóng trên hỏa lò vừa đủ ấm nồng bát bún chả.

Khách bộ hành có thể sà vào bất kỳ hàng bún chả nào với sự đưa đẩy của mùi vị. Khói từ lò than nướng chả quạt mịt mù một đoạn phố, thả theo hương sả, quyện trong mùi gia vị mắm tỏi đường mỡ gây ấn tượng trực giác với khách còn hơn là trương biển quảng cáo mời chào.

Bún chả là món ăn phô mùi vị khó giấu. Đi qua góc phố Bà Triệu - Nguyễn Du, vào bữa trưa thì bún chả là món ăn khó cưỡng. Gánh bún chả ngồi ngay cột điện, bà già tay quạt chả, tay trở thịt miệng quát tháo khách, nhưng lúc nào cũng đông, toàn nam thanh nữ tú ngồi xổm hoặc may mắn có cái ghế con, cục gạch lót báo…

Thực khách tay bưng bát bún sóng sánh nước chấm màu hổ phách, có dưa góp là những lát đu đủ thái mỏng tang, chả viên chả miếng thả vào tí bún rối, mấy cọng rau húng Láng… thế là không thể quên…

Một điều khó hiểu của bún chả là chỉ bán vào buổi trưa. Sáng không ai  ăn bún chả, chiều tối lại càng không. Hình như ở đây còn có cả nghệ thuật của thời gian: ăn bún chả vào giờ nào, như một nét rất riêng của văn hóa ẩm thực đất kinh kỳ. Qua biết bao năm tháng, bún chả vẫn giữ một vẻ mộc mạc mà đầy hấp dẫn.

Hai thứ chả làm nên hai món trong một suất bún: Chả viên và chả miếng. Tùy theo khẩu vị của mỗi người, có thể gọi toàn chả miếng hoặc chả viên để ăn cùng bún. Chả viên được làm từ thịt nạc vai lợn băm hoặc xay nhuyễn, ướp trộn với muối, tiêu, nước mắm, đường, hành khô băm nhỏ, dầu thực vật hoặc mỡ nước, vo thành viên tròn, ấn thành miếng dẹt, đặt lên vỉ nướng. Chả miếng thường dùng thịt ba chỉ thái mỏng ướp gia vị tương tự chả viên và nướng vàng trên than củi.

Tưởng là đơn giản, nhưng để làm được bát bún chả ngon còn phụ thuộc nhiều vào sự khéo léo và bí quyết gia truyền, đặc biệt quan trọng là cách pha nước chấm. Cũng chính thứ nước chấm đã tạo nên sự tinh túy trong món bún chả Hà Nội, mà không ở đâu có được. Cũng chỉ đơn giản gồm, nước mắm, đường, dấm, tỏi, ớt, hạt tiêu… nhưng lại trở thành thứ nước hấp dẫn lạ lung.

Một đĩa bún rối sợi trắng, mềm mại, kèm đĩa rau sống xanh mướt, thêm bát nước chấm sóng sánh đặc trưng… Bún chả, một món ăn mang đậm nghệ thuật truyền thống, làm nên cái riêng ám ảnh của thứ quà dân dã đất Hà thành...

Tân Linh
Thể thao & Văn hóa