Sống chậm cuối tuần: Đi tìm chả cá Hà Nội

(lienminhbng.org) - Biết phân biệt và gọi tên từng hương vị trong miếng chả cá chấm mắm tôm cà cuống. Biết thứ tự gia giảm hạt lạc rang, cây hành hoa sống, miếng bún… Nếu không biết ngần ấy thứ thì chỉ nên ăn cá nướng hoặc cá rán mà thôi.

Xem chuyên đề "Sống chậm cuối tuần tại đây"

Sống chậm cuối tuần: Nhớ bữa cơm 'nhiều rau'

Vừa qua, Thủ tướng Chính phủ Nguyễn Xuân Phúc đã phát động chương trình Sức khỏe Việt Nam và kêu gọi mọi người “… giảm muối trong bữa ăn hằng ngày, ăn nhiều rau xanh…”.

1. Món chả cá dĩ nhiên phải tìm ở Hà Nội. Ít nhất đây là món ăn có tuổi đời khá lâu kể từ khi ông cụ họ Đoàn giúp nghĩa quân Đề Thám đánh Pháp. Ông đã biến căn nhà 14 Hàng Sơn thành ra chỗ tụ họp nghĩa quân. Bà vợ ông là người giỏi bếp núc và nắm được bí quyết chế biến món chả cá họ Đoàn đặc sắc đãi khách. Món ăn ngon đến nỗi đồn thổi cả ra ngoài phố. Chủ nhà quyết định mở tiệm. Phố Hàng Sơn cũng được đổi tên thành phố Chả Cá từ 1945.

Ban đầu, chả cá được làm hoàn toàn bằng cá lăng sông Hồng. Một loài cá lưng xám, bụng trắng, có râu, sinh trưởng rất nhiều trên sông Hồng cho đến tận hôm nay. Nói đến món chả, bất kỳ là chả gì với người Việt đều phải dùng kỹ thuật tẩm ướp và nướng trên than hoa.

Khi nguồn cung cấp than hoa cạn kiệt cũng là lúc chúng ta phải chia tay với các món chả lừng danh Hà Nội. Rất ít ai còn nhớ đến món chả rươi đánh lòng đỏ trứng gà và vỏ quít gói lá chuối nướng trên than củi.

Món này về sau thêm thịt băm, hành hoa, thì là, rán từng miếng trong chảo mỡ đã kém đi bảy phần ngon. Ăn càng ngày càng giống món trứng đúc thịt là bởi lượng rươi cho vào đấy chỉ còn tượng trưng theo tên gọi.

Cá lăng là loài hoang dã cũng nhanh chóng cạn nguồn vào quãng những năm 1980. Lúc ấy chỉ thỉnh thoảng mới có người bắt được nó trên thượng nguồn sông Hồng, sông Lô, sông Đà.

Khi nguồn nguyên liệu phập phù như thế, có lúc làm món chả cá, người ta đành phải thay bằng cá ngạnh. Cũng là cá sông cùng họ da trơn hoang dã nhưng kích thước nhỏ hơn, thịt bở hơn và kém thơm. Vẫn còn tạm được nếu như bí quyết tẩm ướp và nướng qua lửa than không bị thay đổi. Nhưng rồi cá ngạnh cũng hết. Có lúc phải thay bằng cá quả nhiều xương dăm. Đến lúc này thì món chả cá Hà Nội thật sự không còn gây được thèm muốn với khẩu vị dân phố nữa.

Món ăn Việt ngay từ tên gọi hình như đã có gắn bó quy định bởi thực phẩm làm ra nó. Đã gọi là chả cá thì buộc phải là cá lăng. Người ta có thể thay thế nó bằng các loại cá da trơn khác như cá ngạnh, cá quất, cá chiên, cá basa… Nhưng nếu thay nó bằng loài cá quý hiếm là cá anh vũ như vài bậc trưởng thượng làng văn tán rộng ra e có gì đó sai sai. Cá anh vũ là loài có vảy và cũng khá nhiều xương dăm. Ướp thịt nó với riềng, mẻ, nghệ, mắm tôm… có vẻ như không giống với độ cao quý của loài cá tiến vua này.

2. Giờ thì hàng chả cá mở ra đầy trên phố Hà Nội và cả những thành phố lớn khác. Cũng phải thôi. Cái hàng chả cá Lã Vọng trên phố Chả Cá sức chứa chỉ vài chục người chẳng bõ bèn gì với thành phố chục triệu dân, nên phải có thêm những quán hàng mới.

Cũng giống như hàng phở Hà Nội nức tiếng hoàn cầu được mở ra vài năm nay ở Hà Nội với tốc độ chóng mặt. Sang trọng thì thuê cửa hàng lớn trải khăn bàn trắng muốt. Nhỏ lẻ thì quang gánh ngồi đầu phố vừa bán vừa chạy đội trật tự khu phố. Tất cả những hàng phở như vậy chỉ đúng với cách gọi phở Hà Nội ở chỗ nó được bán ở Hà Nội. Chưa chắc đã ngon bằng quán phở Hà Nội ở Sài Gòn hoặc Vancouver.

Hàng chả cá còn có một lợi thế hơn hẳn trong vòng mấy năm nay. Người ta đã nghiên cứu nuôi đại trà được loài cá lăng quý hiếm. Chẳng những ở chợ bán đầy mà trong siêu thị cũng có. Số lượng là không hạn chế. Những star-up nhanh chóng hướng mối quan tâm vào món ăn đặc sản Hà Nội này. Tìm kiếm mặt bằng, tuyển chọn nhân viên, mua sắm dụng cụ, khai trương cửa hàng. Rất tiếc, món ăn này có kỹ thuật chế biến còn khó hơn phở Hà Nội nhiều lần. Hơn cả khó. Phải gọi là bí quyết gia truyền thì đúng hơn.

Hầu như tất cả những hàng chả cá mới mở ra ở phố rất ít nhà trụ được trong vòng 8 tháng. Chỉ một chi tiết rất nhỏ thôi khi nướng chả, người ta phải quét thêm mỡ chó vào miếng cá cũng đã làm cho rất ít người hiểu được công dụng. Nữa là khâu tẩm ướp gia giảm và thời gian thực hiện nó hầu như chẳng ai nắm được gì. Người ta hồn nhiên chan dầu ăn vào chảo cá trên bếp từ, làm nó bốc ra hương vị rất khó nghĩ.

3. Tất nhiên món chả cá không khó đến mức không thể làm được. Muốn làm được nó không chỉ cần học hỏi sách vở và kinh nghiệm của người khác.

Quan trọng nhất vẫn là phải học hỏi cách ăn. Biết phân biệt và gọi tên từng hương vị trong miếng chả chấm mắm tôm cà cuống. Biết thứ tự gia giảm hạt lạc rang, cây hành hoa sống, miếng bún… vào lúc nào cho miếng chả cá phát huy hết độ ngon của nó. Biết tốc độ ăn như thế nào là phù hợp với món nóng sôi mỡ như món này…

• Sống chậm cuối tuần: Nhớ bữa cơm 'nhiều rau'

Biết được ngần ấy thứ e rằng phải mất vài năm đi ăn ở những hàng ngon nhất. Lại mất thêm vài năm nữa để so sánh cách chế biến bày biện của từng nhà hàng. Nếu không biết ngần ấy thứ thì chỉ nên ăn cá nướng hoặc cá rán mà thôi.

Cũng tất nhiên bây giờ chẳng cứ ở Hà Nội mới có chả cá. Lên Hòa Bình, vào Thanh Hóa, xuống Thái Bình đều có thể được ăn chả cá. Ở những nơi này không chỉ khác Hà Nội bởi cách chế biến mà cả cách ăn cũng muôn phần khác biệt. Biết làm sao được. Xuống Thái Bình hay vào Ninh Bình đã có những món trứ danh khác như gỏi nhệch, gỏi cá mè. Hà tất gì cứ phải ăn chả cá?

Nhà văn Đỗ Phấn