Sống chậm cuối tuần: Và một mùa cốm đã đi qua!

Bà hàng cốm với chiếc thúng nhỏ đặt trước mặt, kê ghế nhỏ ngồi trên vỉa hè đầu ngõ Đa Lộc. Sau lưng bà là chiếc cổng xóm nhỏ xíu, cũ kỹ, tróc gần hết lớp vôi vàng, hướng ra đường Xuân Thủy. 

Từ ngày chuyển nhà về Cầu Giấy tôi mới làm quen với bà, từ đó mỗi năm hai vụ chiêm - mùa, thi thoảng tôi lại đến, chuyện dăm câu, mua dăm lạng cốm. Đôi lần tò mò định hỏi có phải xưa bà từng gánh cốm rong ruổi trên hè phố Hà Nội hay không, rồi không hỏi nữa, vì không muốn so sánh giữa bà cụ móm mém, đon đả và phúc hậu hôm nay với chị bán cốm mà hình bóng đã đọng trong ký ức của tôi từ thuở thiếu thời.

1. Đầu những năm 60 thế kỷ trước, ngày cuối Xuân hay lúc đầu Thu, chị hàng cốm áo tứ thân màu nâu non, chiếc đòn gánh tre chạm trổ cầu kỳ một đầu cong vút, hai chiếc thúng nhỏ có xấp lá sen cùng những sợi rơm xanh, thướt tha trên vỉa hè Hà Nội đã trở nên quen thuộc, đến mức hầu như chị không cần rao to, chỉ nhìn là nhận ra chị bán gì.

Mẹ tôi bảo ngày còn nhỏ bà đã thấy các chị hàng cốm như thế. Hồi ấy hằng năm đều có thể nhận biết mùa cốm đã về khi vào lúc chạng vạng người làng Vòng, người làng Mễ Trì,... hối hả đạp xe, thồ những bó lúa nếp non từ đâu đó bên kia sông Hồng, từ Hà Đông về nhà.

Vào mùa cốm, các làng này nhộn nhịp từ xế chiều đến nửa đêm. Các gia đình hì hụi, tất bật rang, giã, sàng sảy kịp tảng sáng có hàng để đưa vào phố. Đi trong làng những ngày này xóm ngõ đều thoang thoảng mùi thơm ngan ngát, ngậy ngậy của lúa non đã rang qua lửa. Tiếng cối giã thì thụp cùng những nong, những nia. Và đúng như các cụ bảo cốm đầu nia ngon nhất, vì hạt cốm non mỏng dính dạt về nơi đầu nia.

Từ xưa đến nay cốm như một thứ quà ăn hương ăn hoa chứ không ăn lấy no. Mà cốm lại là thứ quà rất mau khô, mà khô thì hạt cốm rắn lại như hạt gạo, người có hàm răng tốt cũng đành chịu, chỉ có thể đem nấu chè, rang bỏng. Cốm non thì không còn gì để nói, hạt cốm mỏng rời, hoặc dính vào nhau trong như cẩm thạch. Cốm non ăn với chuối tiêu "trứng cuốc" quả là thần kỳ, mỗi sáng chỉ một hai quả chuối với non lạng cốm là lưng lửng đến trưa.

Mùa nào cũng vậy, cốm luôn được gói gọn ghẽ trong lá sen. Đi chơi ở tỉnh xa, muốn mua cốm làm quà, mọi người thường gói vài ba lớp lá. Lá sen tươi giữ được độ ẩm, giúp cốm mềm lâu, vừa thêm cho cốm hương vị của lá sen. Khan hiếm lá sen, người bán cốm bao giờ cũng cố gắng đặt cốm trên một lớp lá sen tươi sau mới đặt trên vài lớp lá khác gói lại, buộc bằng cọng rơm xanh của chính những bông lúa non để làm ra cốm. Do vậy mà hồi nhỏ, bao giờ tôi cũng nhận ngay ra gói cốm gợi cảm giữa các đồ ăn để trong chiếc làn mây mẹ tôi dùng đi chợ.

2. Thường thì cốm vụ mùa vẫn ngon hơn cốm vụ chiêm và có 2 loại: cốm mỏng và cốm dón. Cốm mỏng là cốm non, vừa dẻo vừa ngọt. Cốm dón là cốm được làm từ bông lúa già hơn, phải vẩy chút nước cho mềm, làm hạt cốm dón lại với nhau. Là món ăn, nhưng cốm không dành cho người hay sốt ruột, ăn vội ăn vàng. Ăn cốm cần có thời gian, cốm càng nhai lâu càng ngọt, càng thơm.

Ngày Hà Nội vẫn còn tàu điện, vào mùa cốm, thường gặp các bà các chị ngồi trên ghế, vừa đặt gói cốm vào lòng nón trắng vừa kín đáo nhón cốm. Nhớ cung cách các bà các chị chụm năm đầu ngón tay nhẹ nhàng nhón cốm rồi đưa lên, một tay ý tứ che miệng, tôi nghĩ hình như mấy từ nhón, dón của việc ăn cốm cũng liên quan mật thiết với nhau. Mà hầu như chưa thấy đàn ông ăn cốm ngoài đường. Thường thì bà, mẹ, chị, vợ mua cốm về cho vào bát, lấy thìa xúc. Mẹ bảo nhai kỹ, ăn chậm mới ngon, tôi làm theo nhưng chỉ được lúc đầu, sau sốt ruột lại lấy thìa xúc, lại nhồm nhoàm. Rồi ăn cốm trộn đường ngỡ là ngon, rồi ăn không trộn đường mới phát hiện đường đánh lừa mồm, miếng cốm mất ngon.

Vào mùa cốm, mỗi năm vài lần, mẹ tôi làm cốm xào. Món này không cầu kỳ nhưng tốn, xào cả cân cốm cũng chỉ vừa một chiếc đĩa nhỡ. Mua cốm về, mẹ tôi nhặt thật kỹ không còn mảnh trấu nhỏ nào, rồi trộn cốm với đường kính, cho vào chảo xào theo đúng nghĩa đen. Bà bảo xào cốm khó vì đường kính dễ làm hạt cốm cứng lại, nước đường nhiều quá cũng hỏng. Tóm lại phải đảo đều tay, lửa vừa phải,... đến khi múc ra đĩa cốm xào nhìn như đĩa xôi xanh xanh óng ánh, hạt cốm dẻo không bết vào nhau.

Viết đến đây lại nhớ mấy chục năm trước, thời còn chiến tranh, làm cốm bị coi là "vi phạm chính sách lương thực". Nên người làm cốm theo lối bí mật, và bán cũng bí mật. Mẹ tôi đi chợ Đồng Xuân về giấu giấu giếm giếm dúi cho tôi gói cốm nhỏ, dặn ăn cẩn thận đừng để ai nhìn thấy. Nhớ lại cũng vui vì có thời ăn cốm cũng phải... bí mật!

3. Cốm - với tất cả sự độc đáo thơm ngon của nó, từ lâu đã không còn là một món quà, cốm có mặt ở nhiều món ăn khác mà đôi khi chỉ nhắc đến tên là người ta đã tưởng tượng ra được hương vị. Nào xôi cốm, chè cốm, bánh cốm, kẹo cốm, kem cốm,... đến cả một món chả trong bữa ăn cũng gắn với cốm, đó là chả cốm. Theo tôi, chả cốm ở nhà hàng Quốc Hương trên phố Hàng Bông - Hà Nội là độc đáo, chả lụa và hạt cốm lẫn trong nhau, chấm nước mắm ngon, làm ra món ăn thật đặc biệt.

Tuy nhiên còn một món ăn có sự tham gia của cốm mà lâu nay hầu như rất ít gặp, đó là cốm trong gà tần, vịt tần. Ngày trước mỗi khi trộn mộc nhĩ, nấm hương, thịt nạc... nhồi vào gà vịt, người Hà Nội thường trộn thêm một ít cốm non, không có cốm thì thay bằng gạo nếp thơm; gà hay vịt tần xong, khéo léo đặt vào bát to, hơi nóng bốc lên, thoang thoảng mùi cốm. Cùng với bánh su sê (phu thê), bánh cốm còn là bộ phận quan trọng trong sính lễ của gia đình nhà trai khi trạm ngõ, ăn hỏi... Vậy là bánh cốm đã chuyển tải trong nó cả tín hiệu về hạnh phúc lứa đôi.

Phố Hàng Than - Hà Nội nay trở thành "thủ phủ" của bánh cốm, hàng quán trang hoàng đẹp mắt, bánh xếp tầng tầng lớp lớp, khiến ai đi qua khó có thể không ghé mắt nhìn. Vậy mà nhà bánh cốm hiệu Nguyên Ninh ở số 11 lại người ra kẻ vào nườm nượp, không thấy xanh xanh đỏ đỏ cũng chẳng thấy biển hiệu hoành tráng. Bánh cốm ở đây rất ngon, mà màu xanh của bánh cũng dễ tin cậy hơn loại bánh gợi lên cảm giác phẩm màu. Khách hàng tín nhiệm rồi thì ngay cái biển hiệu cũng trở nên không cần thiết.

Làng Vòng làm cốm nổi tiếng xưa kia nay san sát những nhà cao tầng. Xe máy phóng vèo vèo, lấp ló đầu hồi là "cục" máy lạnh và mỗi xóm chỉ có vài ba nhà còn đeo đẳng với nghề làm cốm.

Có lẽ làm cốm vất vả, lời lãi không nhiều, diện tích cày cấy ngày càng thu hẹp nguồn cung cấp nguyên liệu cũng khó khăn hơn. Tuy nhiên, khi cây rơm dần dần vắng bóng, mọi nhà thay thế bếp rơm bằng bếp gas thì có một điều thú vị là dù cuộc sống hiện đại, với nghề làm cốm, công nghệ có tính cơ khí vẫn chỉ thay thế một hai công đoạn (như giã bằng máy), còn vẫn làm theo lối thủ công. Cũng đúng thôi, rang lúa non thế nào để giã thành cốm là cả một kinh nghiệm không ngẫu nhiên có được, phần việc này thường phụ thuộc vào người cao tuổi, nhiều năm làm nghề.

Bà cụ bán cốm tôi quen ở đầu ngõ Đa Lộc kể ngày trước bố mẹ phải truyền nghề rất lâu bà mới có thể nghe âm thanh lạo xạo của lúa non đang rang trong chảo như thế nào là được, kém lửa hoặc non lửa là mất một mẻ cốm như chơi. Vào lúc hết mùa, các gia đình lại chuyển sang làm bánh cốm hay sản xuất cốm sấy. Cốm sấy dùng để rang bỏng hoặc nấu chè. Làm cốm sấy ít vất vả vì phương tiện sấy hiện đại hơn trước, nhưng phải mất mấy cân cốm già mới làm ra được một cân cốm sấy...

Để rồi khi nhiều món ăn truyền thống đang có nguy cơ trở thành tài sản của quá khứ, tôi lại lo ngày nào đó nghề làm cốm sẽ trở nên mai một. Cho dù hôm nay, các bà các chị vẫn ngồi bên chiếc thúng đặt trên vỉa hè bán bánh cốm non và cốm sấy, còn mùa cốm thì sắp sửa qua đi, lại phải chờ tới mùa Thu năm sau!