Nghệ nhân Ánh Tuyết – công dân Thủ đô ưu tú: Từ 'Quốc yến' đến mâm cỗ Tết cổ truyền

(lienminhbng.org) - Mấy chục năm qua, ngôi nhà nhỏ, cổ kính của bà tại 25 Mã Mây luôn trở thành nơi đón tiếp những đoàn khách trong và ngoài nước đến thưởng thức những món ăn truyền thống mang đậm tinh hoa của mảnh đất kinh kỳ.

• GÓC KHUẤT: Nghệ nhân Ánh Tuyết 'ăn Tết thật vui, nhưng đừng quá đà!'

Và, nghệ nhân Ánh Tuyết (Phạm Thị Tuyết) vừa có tên trong danh sách 10 người được TP Hà Nội vinh danh là Công dân Thủ đô ưu tú năm 2018.

Bữa “Quốc yến” đặc biệt

1. Nhìn lại khoảng thời gian vừa qua, không thể phủ nhận, công việc quan trọng nhất của bà là việc được giao trọng trách phục vụ bữa “Quốc yến” cho 21 nhà lãnh đạo các nền kinh tế thành viên APEC tham dự Hội nghị APEC tại Đà Nẵng vào tháng 11/2017.

Từ 6 tháng trước trước khi hội nghị APEC diễn ra, nhận nhiệm vụ cao cả này, nghệ nhân Ánh Tuyết đã mất nhiều đêm nghiên cứu nhiều thực đơn, từ thực đơn cho người ăn kiêng, cho người theo tôn giáo, cho người ăn chay… để ra được một mẫu số chung, với danh sách thực đơn đến 100 món. Cuối cùng, bà chốt lại thực đơn là những món làm sao phù hợp với sức khỏe cho cả 21 nhà lãnh đạo các nền kinh tế thành viên APEC.

Hôm diễn ra bữa “Quốc yến”, nghệ nhân Ánh Tuyết phải có mặt từ 5h sáng tại khách sạn Intercontinental và bắt đầu chế biến món ăn trước sự giám sát của các nhân viên hữu trách. Phải nói rằng, bà và các đầu bếp đã mất 35h trong bếp để phục vụ bữa “Quốc yến”.

“Trong thực đơn có món vịt quay da giòn. Ai cũng biết vịt thì bao giờ cũng rẻ hơn gà, nhưng tôi vẫn chọn bởi đây là cơ hội để giới thiệu nông sản Việt ra thế giới - nghệ nhân Ánh Tuyết nhớ lại – “Khi tôi tẩm ướp vịt, các nhân viên Nhà Trắng hỏi tôi rằng, sao con vịt của Việt Nam lại bé như thế. Nhưng khi thưởng thức, các bạn ấy đã nói với tôi: Tuyệt vời, sao thịt vịt của Việt Nam lại ngọt, ngon đến mức độ như vậy, thịt không bị khô, có nhiều nước ngọt? Thật ra, tôi đã tẩm ướp vịt bằng 5 vị hạt tán nhỏ, làm nên món không ăn đâu có…”

“Bữa Quốc yến bắt đầu, tôi rất hồi hộp. Khi các món ăn được các em phục vụ xếp hàng bê lên theo thứ tự, tôi nín thở xem thức ăn còn hay không? Món nem đầu tiên 21 đĩa chỉ còn 2 chiếc nem nhỏ. Đến món vịt quay da giòn thì 21 đĩa chỉ còn còn 2, 3 cái rau thơm, còn thịt hết sạch. Cảm giác hạnh phúc trào dâng, nhưng tôi vẫn chưa yên tâm” - bà kể thêm - “Phải đến món cuối cùng: chè khoai tím màu sắc đẹp đựng trong ly sang trọng, các em bê xuống không còn tí nào. Kết thúc bữa “Quốc yến”, giám đốc ẩm thực nước ngoài chạy xuống bếp đập tay với nhân viên chúng tôi, ôm nhau, lúc bây giờ cảm xúc trong tôi đã vỡ òa…”

2. Là con gái Hà Nội gốc, lấy chồng sớm, Ánh Tuyết không nghĩ bà sinh ra chỉ để… nấu ăn. Bố mẹ cũng cho bà học hành đến nơi đến chốn và đã đi làm cán bộ nhà nước. Nhưng rồi lương không đủ sống, con cái nay ốm mai đau khiến bà nghĩ ra việc gói giò đưa cho các bà cụ bán để phụ phí thêm cuộc sống gia đình. Rồi nhiều người nói với bà rằng “giò ngon quá”. Cứ thế, cái nghiệp ẩm thực đến với bà...

Và tất nhiên, với Ánh Tuyết, người ta luôn nói tới mâm cỗ Tết của bà – khi cứ vào dịp cuối năm, báo giới vẫn đều đặn khai thác câu chuyện ấy.

Cả đời làm ẩm thực, nghệ nhân Ánh Tuyết cho rằng, để làm nên một mâm cỗ Tết thực sự rất cầu kỳ kỹ tính, từ khâu lựa chọn đến khâu chế biến: “Các cụ ngày xưa đòi hỏi chuẩn mực, mâm cỗ Tết nào thì cũng không thể thiếu bánh chưng xanh, giò thủ, dưa hành, bởi nó đã đi vào thơ ca. Cuối cùng, trên mâm cỗ Tết không thể thiếu chè đậu xanh kho ăn tráng miệng để giải rượu, giã rượu hay xua đi những chất độc trong người…

Bà tâm sự rằng, ngày xưa, các cụ ăn để lấy hương hoa, ăn để thưởng thức, mỗi món là một đĩa nhỏ, nhưng lại đòi hỏi thưởng thức rất nhiều món. Đó là cái khó của người chế biến. Cũng chính vì vậy văn hóa của người Hà Nội lại khác với ẩm thực của nhiều vùng miền Bắc khác ở chỗ là nó kỹ tính quá, cầu kì quá. Và người phụ nữ Hà Nội đi vào bếp vào những ngày lễ ngày Tết thật sự rất vất vả…

“Khi xã hội càng phát triển, sự giao lưu văn hóa ẩm thực giữa Việt Nam và nước ngoài đang diễn ra rất mạnh. Vì thế, trong gia đình của một số người Việt, đến Tết lại thích làm những món Tây như nộm, salat… Nhưng, nếu chúng ta không giữ bản sắc của dân tộc trong ẩm thực thì sau này vốn liếng của chúng ta sẽ là gì?” – bà chia sẻ trong cuộc trò chuyện.

Hoài Thương

GÓC KHUẤT: Nghệ nhân Ánh Tuyết 'ăn Tết thật vui, nhưng đừng quá đà!'

“Tết thì bao giờ cũng vui, vậy chúng ta ăn làm sao cho đủ dinh dưỡng, không ăn quá đà. Rồi chúng ta chúc tụng nhau, nhưng phải là một người thông minh, biết đâu là điểm dừng để những ngày Tết trọn vẹn” – Nghệ nhân ẩm thực dân gian Ánh Tuyết đã có những lời khuyên độc giả như vậy.